|
||
Puliszka, polenta, mamaliga, málé
Sokan gondolják, hogy a puliszka eredeti erdélyi étel, hiszen ott ma is számtalan variációban készítik. Mindennapos, hétköznapi vendég az asztalokon csípős marhatokánnyal éppúgy, mint hideg tejjel és cukorral, vagy friss túróval-tejföllel. Pedig a puliszkát szinte mindenütt készítik, ahol a kukorica megterem. A románok például mamaligának nevezik. A fáma szerint ínséges időkben, amikor annyi füstölt hal sem volt a szegény román paraszt konyháján, amivel a család jóllakhatott volna, lapítóra (deszkára) került a kemény, hideg puliszka, és a gazdasszony jól hozzácsapkodta az egyetlen árva uszonyost, hogy legalább egy kis füstölt íze legyen. Az olaszoknál polentaként közkedvelt finomság. A puliszka kukoricalisztből vagy darából többféleképpen készül, így a végeredmény is némileg eltérő: főzve, sütve, sósan, édesen kenyér, sütemény, köret, egytálétel egyaránt nagyszerű belőle. Egyaránt fogyasztották a dunántúli birtokokon, a Duna-Tisza közén, Tiszántúli részeken Bácska, Bánát, Felvidék és az erdélyi székely falvakban. Népszerűségét magas tápértékének, kellemes ízének és olcsóságának köszönhette. Utóbbi miatt a "szegények étele" hírnév ragadt rá. Gazdagabb ember még kiváncsiságból sem fogyasztotta. Valószínüleg ezért ment szinte teljesen feledésbe. Ajánljuk mindazoknak, akik hús nélküli ételt kívánnak fogyasztani és azoknak, akik e régi étel ízére kiváncsiak.
Alap:
Forralj fel 1 liter sós vizet, s kis adagokban - folyamatos keverés mellett - szitáld bele a kukoricadarát. Ha az összes dara benne van (s közben sikerült csomómentesre is keverned), hagyd még egy percig a tűzön, majd tedd félre, s legalább egy fél órát pihentesd.
Kukoricadarából készithetün levesbetétet is (grízgaluska) a megszokott módon, a búzadarát kukoricadarával helyettesítve.
Változatok:
Puliszka sajttal
Hozzávalók:
3 dl kukoricadara
1 liter víz 3 leveskocka
többféle sajt (füstölt is legyen benne!)
Elkészítés:
A kukoricadarát a leveskockás vízben kis lángon, kavargatva megfőzzük. Ha már jó sűrű, vajjal kikent tűzálló tálba teszünk belőle 1 ujjnyi réteget. Megszórjuk reszelt sajttal, majd újabb réteg puliszka, újabb réteg sajt, míg el nem fogy a puliszka. A tetejét megszórjuk sajttal, majd pirulásig sütjük sütőben.
Sajt helyett használhatunk juhtúrót, a tetejét megszórhatjuk szalonnapörccel.
édes változat
Hozzávalók:
25 dkg kukoricadara
10 dkg vaj
5-6 evőkanál kristálycukor
3 db tojásfehérje
2 evőkanál liszt
1 mokkáskanál szódabikarbóna
1 kiskanál só
1 cs. vaníliás cukor
Elkészítés:
A cukros-sós vízben megfőtt kukoricadarát (keverési arány a főzéshez 1: 2 víz) kilisztezett tepsibe öntjük, de előtte hozzá keverjük a szódabikarbónát. Sütőben majdnem készre sütjük. Kivesszük és a cukorral felvert tojásfehérjét rá, öntjük, azt vaníliás cukorral megszórjuk. Ezután visszatesszük a sütőben, és addig sütjük, amíg a tojáshab a tetején be nem pirosodik.
Készíthetünk egyszerűen tejbedarát, kakaóval ill. fahéjjal megszórva.
Polenta con formaggio (Polenta sajttal átsütve)
Hozzávalók:
25 dkg kukoricadara,
8 dkg vaj,
2 hagyma,
3 ek olivaolaj,
só, frissen őrölt feketebors, szerecsendió,
15 dkg mozzarella, szeletekre vágva,
3 ek vágott petrezselyemzöld,
5 dkg frissen reszelt parmezán.
Elkészítés:
Egy fazékban felforralok egy liter vizet egy tk sóval, beleszórom a kukoricadarát és habverővel erősen felkeverem. Takarékra veszem a lángot és időnként megkeverve 45 percig főzöm. Belekeverek 3 deka vajat. Kb 1 centi vastagon rákenem egy munkafelületre és hagyom kihűlni. Kerek formákat szúrok ki belőle. A hagymát vékony karikákra vágom. Az olajat felhevítem és a hagymát abban üvegesre párolom, sóval, borssal, szerecsendióval erősen megfűszerezem. Egy felfújtformát kivajazok, majd elterítek benne néhány hagymakarikát, erre a polentaszeletek egy részét és vajforgácsokat. Mozzarella, petrezselyem és parmezán jön rá. Ezt a rétegzést addig csinálom, míg a hozzávalók el nem fogytak. A tetejére parmezán kerül, amit vajforgácsokkal szórok meg. Előmelegített sütőben 200 fokon 20 percig sütöm.
Hozzávalók 4 személyre:
8 db. kelkáposztalevél
30 dkg. gomba
2 fej vöröshagyma
3 tojás
olaj, só, bors, liszt, zsemlemorzsa
Elkészítés:
8 db. szép kelkáposztalevelet 1 percre forró sós vizbe dobunk, hogy megpuhuljon. Az olajon megfuttatjuk a hagymát, rádobjuk a megtisztított, felszeletelt gombát. Sózzuk, borsozzuk, és a két tojással egy gombás omlettet készítünk. Ha kellőképpen kihűlt, a felpuhított kelkáposztalevelekbe csavarjuk. A "töltött káposztát" panírozzuk és a forró olajban kisütjük.