Szeged
-8°C | |
|
||
| Sertéskocsonyák |
|
|
|
Kocsonya 1. (somogyi módon)2 kg csontos hús, 20 dkg bőrke, 5-6 fej hagyma, 5 fej fokhagyma, 1 ek egészbors, 2 babérlevél, só, paprika.Egy nagy fazékban odateszem a húsféléket, a fűszerekkel és a sóval együtt és annyi vízzel öntöm fel, hogy jól ellepje. Puhára főzöm. Tetejét kicsi állás után lezsírozom, a levét tányérokba szűröm, a húst lecsontozva elosztom a tányérokba. A kocsonya tetejét dermedés után paprikázom. Kocsonya 2.2 kg láb, csülök, bőrke, 5-6 fej hagyma, 4 fej fokhagyma, 2 ek egészbors, só, paprika.Egy nagy fazékban hideg vízben (adagonként kb 4 dl) odateszem a megtisztított húsféléket, a sóval és a fűszerekkel együtt. Puhára főzöm. Tetejét kicsi állás után lezsírozom, a levét tányérokba szűröm, a húst lecsontozva elosztom a tányérokba. A kocsonya tetejét dermedés után paprikázom. Kocsonya 3.1 kg füstölt kocsonyahús (fej, láb, csülök, bőrke, farok), 1 nagy fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 20 szem egészbors, 10 dkg leveszöldség, só, paprika.A húsféléket leperzselem, megkapargatom, megmosom. A zöldségeket megtisztítom. Egy nagy fazékban 2 liter hideg vízben odateszem a megtisztított húsféléket, a fűszerekkel, a sóval és a zöldségekkel együtt. Többször lehabozom, majd lassú tűzön puhára főzöm. Tetejét kicsi állás után lezsírozom, a levét tiszta fehér kendőn át tányérokba szűröm, a húst lecsontozva elosztom a tányérokba (a lé lepje el a húst). A kocsonya tetejét dermedés után paprikával szórom meg. Kocsonya 4.2 kg kocsonyahús bőrkével, 15 dkg zöldség, 12 dkg hagyma, 3 dkg fokhagyma, só, fekete bors, pirospaprika." A jól megtisztított sertésfejet, a lábat és a bőrkét bő hideg vízhen feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla s hideg vízben újból feltesszük főni. Mikor forrni kezd, minden habot leszedünk róla. Utána megsózzuk, hozzáadjuk a zöldséget, hagymát, fokhagymát és borsot, s így a tűzhely szélén, lassan jó puhára főzzük. Puhulás útán a levet szitán vagy tiszta vászonruhán átszűrjük. Utána a lét teljesen lezsírozzuk, majd hagyjuk kihűlni. A fejhúst csontjáról leszedve nagyobb kockákra, a lábakat izületeiknél elvágva és a bőrkét szélesebb csíkokra vágva egy mély tálba tesszük. Ráöntjük a kihűlt levet és a tetejét paprikával gyengén megszórva hideg helyre állítjuk. Ha a leve nagyon elforrt, annyi vizet töltünk főzés közben utána, hogy végül kb. 1,5 liter levünk maradjon. Kocsonya (hladnetina) (baranyai horvát recept)" Füstölt sertéskörömből farokból fülekből és bőrkéből készíthető. (Egykor borjúlábakat is használtak.) A főzés előtt, ha nem friss húsból készül, a húsokat kiáztatjuk, majd késsel a füstölt felületet megtisztítjuk. A levébe csak hüvelyes paprikát, vöröshagymát, fokhagymát és sót teszünk. Lassú tűzön főzzük több órán át, a hab gyakori leszedése mellett. így a megdermedt kocsonya tiszta és átlátszó lesz.
Tags:
,
|
| < Előző | Következő > |
|---|
| Támogasd az oldalt/ Please Donate This Site |
|---|
A kocsonya a disznó csontos, porcos, bőrös, enyvanyagokban gazdag részeiből készül. A gondosan megtisztított köröm, orr, farok, fül a kocsonya alapja. Sokan főznek a kocsonyába tisztított zöldséget, de fokhagyma, szemes bors, só mindenkáppen kell hozzá. Nagyon gyenge lángon főzzük, hogy a leve tiszta maradjon. Mire a húsok vajpuhára főnek és a csontról leválnak; csak annyi lé maradjon, amennyi a húst ellepi és olyan enyvtartalmú legyen, hogy a tányér szélére cseppentve megfagyjon. A kicsontozott húst, bőrkét stb. tányérba tesszük, és a levet rászűrjük. A jó kocsonya 1-2 óra alatt megalvad. (Ha nagyon sós, nem fagy meg.) Akkor sem alvad meg a kocsonya, ha kevés húsból, sok lével főzzük. Ilyenkor 1-2 kanál felolvasztott zselatinnal kocsonyásítsuk meg a levét; de ez csak kényszermegoldás