Tibetről, a tibeti kultúráról ma már egyre többet hallhatunk, olvashatunk. Az érdeklődő olvasó viszonylag egyszerűen juthat nyomtatott anyaghoz a tibeti kultúra bizonyos vonatkozásaiban, úgymint a tibeti buddhizmus, a tibeti történelem, tibeti irodalom, nyelvészet, stb. Nem igaz azonban a fönti megállapítás, ha valaki a tibetiek étkezési szokásaival, kedvelt ételeikkel szeretne ismerkedni. E könyvecske hiányt szeretne pótolni, szűk áttekintést adni arról, hagyományosan milyen ételek és milyen módon készülnek a tibeti családok konyháiban.

Indra Majapuria 1988-ban jelentette meg nepáli szakácskönyvét, melyet sok év gyűjtőmunka előzött meg. A könyv írása során az volt az érzése, a tibeti ételkészítési szokások erősen hatottak a nepálira. Így kezdték el kutatni a témát Diki Lobszanggal. Munkájukban a legnagyobb problémát a négy szomszéd - India, Nepál, Kína és Tibet konyhájának szétválasztása okozta. Bár kétségtelenül sok a kölcsönhatás e négy nép konyhája között, alapjaikban mégis elkülöníthetők, sajátosak. Kínai és indiai szakácskönyvek ma már nagy számban állnak rendelkezésünkre, a tibeti konyháról azonban jobbára csak elszórt utalásokat találhatunk - az említett szerzőpáros munkáján kívül.

Mióta Kína a század közepén lerohanta Tibetet, a tibetiek étrendje is egy sor változáson ment keresztül; mégis, a hagyományos tibeti ételek, ételkészítési szokások megmaradtak kulturális örökségük részeként, s generációról generációra (konkrétan anyáról lányára) testálódtak. A tibetiek étkezési szokásai nagyban függnek a fogyasztó által elfoglalt gazdasági-társadalmi pozíciótól és a fogyasztó lakhelyétől. Ahogy a világ minden részén, Tibetben is gazdagabban terítenek a vagyonos családoknál. Tibet tengerszint feletti magassága, hegyláncok, folyók szabdalta arca nagyban befolyásolja, mi kerülhet az itt élők asztalára. A dél-keleten élők ételei különböznek például a Közép-Tibetben élőkétől, hiszen sokkal több fajta haszonnövény termesztésére van lehetőségük, mivel termőföldjeik vízellátása a természet által megoldott. Ami a vízellátást, valamint az ehhez szorosan kapcsolódó növénytermesztést illeti, vannak persze Közép-Tibetnél gyengébben ellátott területek is. Például a Közép-Tibet-béli Lhásza környékén párfajta zöldségféle, gyümölcs és gabona is megterem, míg az Északi-Fennsíkon élő nomádoknak mindezen áldások jórészt elérhetetlenek. Az Északi-Fennsíkon, Phariban, Kham nagy részén igen gyenge a termőföld, s ezek ráadásul különösen hideg vidékek. Az itt élők jobbára csak szárított húst, campát és cshathangot (vajas, sós teát) esznek.

A tudós olvasó bizonyára tudja, hogy Buddha megtiltotta követőinek a hús fogyasztását, s tudja azt is, Tibetben mindenki Buddha követője. Hogyan lehet hát, hogy a buddhista tibeti húst eszik? A megoldás egyszerű. Buddha Indiában élt, a Himalája termékeny lábánál, míg a tibeti 3500 méternél magasabban, olyan vidéken ahová felhő csak elvétve juthat. Ahogy a XIV. Dalai Láma mondta, a buddhizmus aligha maradhatott volna fönn buddhista nélkül, s aligha élne ma buddhista Tibetben, ha tartanák a húsevés tilalmát.

A SAJÁTOS TIBETI ÉTEL, AVAGY MIT ESZIK A TIBETI?

A tibeti ételek nem váltak népszerűvé a világban, pedig táplálóak, összetevőikben kiegyensúlyozottak és bár soha sem túlfűszerezettek, mégis pompás ízvilág hordozói. Ételeink ismertté válását szinte ellehetetleníti, hogy napjainkban több területen gyakorlatilag megkülönböztethetetlen a tibeti és a kínai konyha.

A tibetiek legfontosabb és legismertebb étele a campa. A campa az itt termesztett fő gabonaféle, a tibeti árpa (tibeti: nej) őrleménye. A szárazon vagy jakvajon pirított őrlemény külleme a magyarban a császármorzsát idézheti föl. A nejt minden tibeti földművelő termeszti. A másik fő gabonanemű a búza. A rizs az ország területének csak elenyésző részén terem meg, Kínából importáljuk.

A legfőbb zöldségfélék, melyeket termesztünk is: a fehérrépa, a (jégcsap)retek, a borsó, a krumpli, a hagyma, a fokhagyma, a spárga, a vizitorma stb. Több, mint tíz fajta gombát termesztünk. Sok gyógynövényt is használunk ételeinkben, mint a rebarbarát, peimut, csungcaot... Étrendünkben egy sor gyümölcs szerepel: körte, őszi- és kajszibarack, dió, alma, gránátalma, egres, földieper...

Húsételeink jak-, marha-, birka- vagy disznóhúsból készülnek. Halat és csirkét csak ritkán fogyasztunk. Ez nem azért van, mert nehezen férünk hozzá, inkább azért, mert ezen állatokat fogyasztás előtt meg kellene ölni. Persze ez igaz a jakra is, ám azt a mészáros intézi el. A kis testű állatok esetében egy élet elvételével is csupán kis mennyiségű húshoz juthatunk - nagyobb a bűn, mint a csirkecomb. Tejet és tejtermékeket is gyakorta fogyasztunk, vajat, sajtot, tejszínt. A proteinhiány nem jelent és soha nem is jelentett problémát itt.

Tibet mélyhűtött ország, itt semmi nem válik poshadtá. A tartalék húst is a természet konzerválja; a megtisztított húst kiakasztjuk egy kampóra s a többit elvégzi a fagy vagy a Nap és az állandó szél. Viszont tudatosan kell választani abban, hogy a ház melyik oldalára akasztjuk a húst, hiszen könnyen előfordulhat, hogy ugyanaz a darab a ház déli oldalán szárított lesz, míg az északi oldalon mirelit. Ugyanis az északi oldalon árnyék van, míg a déli égető napfényben fürdik s a különbség igencsak nagy lehet. Az eljárás sajátos zamatot ad, ízletes lesz a végeredmény.

A marhahús evése nem tiltott még a vallásos tibetiek közt sem. A kecske és a birka tüdeje és gyomra ínyencségnek számít. Bivalyhúst viszont nem eszünk, ezt szigorúan tiltják a vallás törvényei, hiszen több istenség is reinkarnálódott már bivaly alakjában. Ha valaki bivalyt eszik, a lámák többé nem részesíthetik semmiféle ezoterikus beavatásban.

Ételeinkhez csak nagyon kevés fűszert használunk, azonban a szójaszósz, a hagyma és a fokhagyma, az őrölt gyömbér ízével gyakran találkozunk. A vallás még a fűszerezést is befolyásolja. Vaisaka hónapban (április második és május első felében, melynek teliholdjakor ünnepeljük Sákjamuni Buddha születését) tilos fokhagymát enni. Tilos továbbá fokhagyma evése után templomba menni, mert a fokhagyma eredményezte rossz szájszagot még a lámaista istenségek sem szeretik.

Szagadawa hónapban (május-június) egyáltalán nem eszünk húst, mert ez a legszentebb hónap. E hónap közepén tartjuk Buddha megvilágosodásának és nirvánába távozásának ünnepét. A kolostorok kinyitják kertjeiket, s a nép ott ünnepel. Szagadawa nemcsak a legszentebb, de a legszerencsésebb időszaka is az évnek.

Loszar (a tibeti újév) ünnepére speciális ételt készítünk:

Az előkészületek két nappal újév előtt kezdődnek, amikor búzalisztből erős tésztát dagasztunk. Újév előestéjén ezt főzzük vacsorára a család minden tagjának. A tészta egy részéből az ünnepre kis golyókat formálunk, melyekbe kavicsok, széndarabkák, pamut, rizs vagy éppen tésztából készült napocska, hold kerül. A maradék tésztából minden családtag kap egy darabkát. A családtagok bedörzsölik testüket a tésztadarabokkal, így kényszerítik a gonoszt annak elhagyására. Az ártó szellemek a tésztadarabokba költöznek. Miután mindenki befejezte a “szelleműzést", a felhasznált tésztát egy nagy tálba gyűjtjük össze. Közben elkészül a thukpa, megvacsorázunk. Ezután a család minden tagja más és más ételt szervíroz. Ha már mindenki degeszre ette magát, felnyitjuk a tésztagolyókat. Amit a tésztában találunk jelen személyiségünkkel vagy jövőnkkel áll szoros kapcsolatban.

A thukpa maradékát is beletesszük abba a nagy tálba, melyekbe a gonosszal telt tésztadarabokat tettük, aztán a család legidősebb férfitagja, esetleg az összes férfi, kiviszi azt a házból, hogy az ártó szellemek teljesen elhagyják otthonunkat. Mindeközben az asszonyok nagy zajt csapnak a konyhaeszközök segítségével, hogy a gonosz a biztonságos messzeségbe fusson ijedtében. A férfiak a tálat és tartalmát egy útkereszteződésben hagyják, ahol a szellemek jól összezavarodnak és nem találnak vissza a házba.

Újév napjára készítjük a khapszét is, ami egyfajta kenyér. Az újévi ünnepség kora reggel kezdődik. Cshangot (sört) forralunk, és bele campát, csurát (szárazsajtot), cukrot és vajat teszünk. E napon szokás felszolgálni a deszit (rizspudingot) is vajjal, cukorral, dióval és mazsolával.

Buddha purnima ünnepén búzalisztből édességet készítünk, a neve bacamakhu.

Egy étkezés alkalmával két vagy három fajta étel kerül az asztalra, leves, húsétel és zöldségétel (gyakran tojás), valamint rizs vagy tészta. Az étkezés súlyát a tészta adja, tápértéke nagy, és - bár kevesen tudják - könnyebben emészthető a rizsnél.

Tibet különböző régióiban, különböző ünnepekre, különböző édességek és egyéb ételek készülnek.

A tibeti tea világhírű. Nehéz volna olyan embert találni, aki nem ízlelte, bár járt már tibetiek lakta vidéken. A teát a konyha közepén elhelyezett, dupla falú, sárból készült tűzhelyen főzzük. A tűzhely - praktikusan - akkora, hogy elférjen rajta két nagy rakszang (rézből készült, gazdagon díszített teafőző edény). Tüzelőként fa hiányában leggyakrabban száraz jaktrágyát használunk, amit előzőleg pogácsává gyúrva a ház falára tapasztunk, ahol szárad és szigetel. Ne gondoljuk, hogy ez elviselhetetlen szagot okoz.

Sok utazó emlékezik meg a tibeti teáról, s sokak véleménye szerint a teakészítés módja nagyon bonyolult Tibetben. Ez persze túlzás, tény azonban, hogy a teát többféleképpen is fogyaszthatjuk: magában, sóval, vajjal vagy campával, de mindig melegen. A rakszangból kitöltve a hagyomány szerint faszilkékből szürcsöljük, s ebben is ízesítjük. A tea campával nem annyira a szomjúság, inkább az éhség enyhítésére szolgál. Annyi campát szokás a teába tenni, amennyi képes azt teljesen fölinni. Előbb a mutató, aztán a mutató és a középső, végül a középső három ujjunkat használjuk a tea és a campa elegyítésére. A keverés mindig egy irányban történik, mindig a Nap járásával megegyezően. Ez a Jó Irány. Csak így járhatunk körbe egy szobrot, épületet, csörtent (áldozati sírhalom, szanszkritból ismertebb nevén sztúpa) vagy akár egy kolostort. Ha már tökéletesen felszívta a campa a folyadékot, golyókká gyúrjuk és megesszük. A teás campagolyók neve pak.

Kétségtelen, hogy a tibeti tea önmagában is kitűnő ital és kitűnő roborálószer. Azonban megerőltető meditációk, vizsgák előtt élénkítő, erősítő hatását gyógynövények hozzáadásával emelik a lámák. A teát campával és vajjal, vagy anélkül gyakran ajánljuk föl az isteneknek.

A tibetiek állítják, hogy ételkészítési szokásaik ősibbek, mint bármely más népé.